「へぎそば」の「へぎ」とは、そばを盛る器の事です。 杉材や欅材で作られた長方形の箱に、何人前ものそばが盛られて出てきます。 「へぎ」の語源は、板を「剥ぐ」という単語から。 それが、「へぐ」となまり、続いて「へぎ」の名になったのでは？と言われています。 越後では昔、婚礼や葬式、法事といった席があると、必ず出されていたもので、その風習が今でも、何人前ものそばが盛られる「へぎ」によって大切に伝えられています。 めんの太さや色、つゆの味などが家ごとや村ごとに違い、それがまた味わう楽しみだったようです。 現在では、お店によって作り方を工夫し、味の違いや食感で、そばの通の舌を楽しませています。

		越後そばの特徴としてもう一つの代表的なものは、つなぎに海藻の「布海苔（ふのり）」を使っていること。 布海苔を使うことで、あのツルツルとした喉ごしの良さと独特のコシの強さが生れます。 この布海苔そばの発祥の地が、小千谷・十日町を中心とした魚沼地域です。 そもそもこの地域では、昔から有名な塩沢紬や小千谷縮の機織りの工程で使われていた布海苔が、そばのつなぎにとてもよく合う事が発見され、 それ以来この地域のつなぎには布海苔が使われるようになったということです。

へぎそばやへぎうどんでよく見かける、 食べやすいように束ねて盛られたそばを「手振りそば」といいますが、 この「手振り」も機織りの動作の「手操り」からついた呼び名という一説があります。